Olin ehtinyt poistaa tämän sivuston, mutta koska tätä oli kopioitu luvatta muille viinisivuille, tuntui paremmalta pitää sivut julkisina. Tämä oli myös linkkinä joillakin muilla sivuilla, joten julkaisin sivuston uudelleen 02/11. Viinisivuille ei ole tarkoituksellisesti linkkiń kotisivullani.


Rauno Jussila

Kotiviinien valmistamisesta

Ohjeita omien kokeilujen, onnistumisten ja erehdysten kautta

Tämä kirjoitelmani on tarkoitettu niille, jotka haluvat valmistaa kotiviiniä kotimaisista raaka-aineista ja ovat kiinnostuneita uusista mahdollisuuksista yhdistää erilaisia ruokia ja juomia. Jos olet vakaasti sitä mieltä, että viiniä voi valmistaa ainoastaan viinirypäleistä, suosittelen, ettet käytä aikaasi tämän lukemiseen. Ohjeistani ei ole hyötyä myöskään niille, jotka käyttävät viininteossa ainoastaan ns. valmispakkauksia ja niiden mukana tulevia valmistusohjeita ja reseptejä.


Harrastukseni alkuvaiheista

Aloitin viinien valmistamisen vuonna 1983. Puutarhamme runsas omenasato antoi sysäyksen viiniharrastukselle. Ensimmäisinä vuosina tein vain omenaviinejä. Kokeilin eri omenalajikkeita: Valkea kuulas, Punakaneli, Antonovka ja Åkerö, joista valmistin vuosittain useita erilaisia viinejä, mietoja, väkeviä, yhdestä lajikkeesta tai useamman sekoituksesta. Aloitin viininteon eri ajankohtina, kesällä tai alkusyksystä tai jopa hyvin myöhään ensimmäisten pakkasten jälkeen.

Saimme puutarhastamme myös erilaisia marjoja ja raparperia, mikä innosti kokeilemaan uusia raaka-aineita. Olen nyt valmistanut viiniä lähes kaikista tavallisista kotimaisista marjoista ja hedelmistä. Olen kokeillut myös muutamia ulkomaisia hedelmiä, mutta ns. valmispakkauksia, joissa on kaikki makuaineita myöten valmiina, en ole käyttänyt paria punaviinikokeilua lukuunottamatta.

Tarkoitukseni ei ole antaa yksityiskohtaisia reseptejä viinin valmistamiseksi. Reseptejä löytyy lähes jokaisesta viinipakkauksesta ja niitä voi huoletta lukea. Annettuja ohjeita kannattaa soveltaa ja käyttää omaa päättelykykyä ja mielikuvitusta.

Sisällysluetteloon


Viineistä

Jos olet kiinnostunut viineistä yleensä, löydät helpoimmin tietoa erilaisista viinikirjoista. Paras ja suositeltavin tapa perehtyä lähemmin aitoon viinikulttuuriin on matkustella maissa, joissa viiniä valmistetaan, käydä paikan päällä tutustumassa viininteon eri vaiheisiin ja luonnollisesti maistella erilaisia viinejä.

Suomalaiset marja- ja hedelmäviinit ovat oma alueensa, jota ei pidä liikaa vertailla rypäleviineihin ja niiden valmistukseen. Kotimaiset marjat poikkeavat suuresti eri viinirypälelajikkeista ja siitä syystä viinin valmistusmenetelmätkin ovat erilaiset. Todettakoon selvyyden vuoksi, että kotiviinit ja suomalaiset tilaviinit ovat periaatteessa samoja viinejä, koska ne tehdään itse asiassa täsmälleen samalla tavalla. Taitava kotivalmistaja voi vain päästä parhaimmillaan yksilöllisempiin ja parempiin tuloksiin kuin teollinen viininvalmistaja.

Ilmastomme ja maaperämme eroaa huomattavasti esimerkiksi Euroopan pohjoisimmista viininviljelyalueista. Ainoa kotimainen raaka-aine, joka edes vähän muistuttaa viinirypälettä, on valkoherukka. Vaikka ero rypäleviineihin on hyvin suuri, voi valkoherukkaviinistä löytää aavistuksen samankaltaista makua ja tuoksua kuin joistakin saksalaisista rieslingeistä. Myös ruusunmarjaviini on joskus erehdyttänyt maistelijoita luulemaan sitä sherryksi. Yksityiskohtaiseen vertailuun ei kuitenkaan kannata ryhtyä.

Kotimaisista raaka-aineista voidaan valmistaa hyvin erilaisia viinejä, jotka voivat sopia moniin tilanteisiin yhtä hyvin kuin aidot rypäleviinitkin. Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että punaviiniä on vaikeaa tai jopa mahdotonta korvata minkäänlaisella marjaviinillä, mutta joissakin tilanteissa, tiettyihin ruokiin yhdistettynä marja- tai omenaviini voi kilpailla melko tasapäisesti valkoviinin kanssa. En kyllä vahingossakaan yritä väittää, että kotimaiset viinit voisivat yltää lähellekään hienoimpien rypäleviinien makujen ja tuoksujen rikkautta. Rypäleviinien viljelyllä on vuosituhantiset perinteet ja oma historiallinen arvonsa ja merkityksensä. Suomessa on tehty erilaisia kotiviinejä pitkälti toista sataa vuotta, mutta esimerkiksi tilaviinien tuottaminen tuli mahdolliseksi vasta vuonna 1995. Meille ei ole ehtinyt syntyä pitkiä perinteitä viinien valmistamiseksi.

Nämä ovat kuitenkin omia mielipiteitäni ja lopulta kaikki viiniin ja ruokiin liittyvät mieltymykset ja intohimot ovat makuasioita, joista on turha kiistellä liian vakavasti. Mutta kuka tietää, jos vaikka sadan vuoden kuluttua maailman arvostetuimmat valkoviinit syntyvätkin pohjoisen valon kypsyttämistä rypäleistä?

Takaisin sisällysluetteloon


Ennen viininvalmistuksen aloittamista

Viinin tekoon tarvitaan ainakin yksi vähintään n. 25 litran käymisastia, vesilukko ja tiiviste, kumi- tai muoviletku eli lappo, suppilo ja jonkinlainen mittakannu. Hyviä välineitä ovat myös siiviläpussi, lämpömittari, ominaispainomittari, alkoholimittari, pulloharja, tuoremehulinko ja erilaiset kannut ja muoviastiat. Seuraavia viininvalmistuskertoja varten on hyvä kirjata muistiin käytetyt raaka-ainemäärät, sokerimäärät ja eri vaiheitten päivämäärät.

Viiniin tarvitaan marjoja, hedelmiä tai mehua, vettä, sokeria ja viinihiivaa. Jotta marja- tai hedelmäviini kävisi kunnolla, tarvitaan hiivan ravintosuolaa (joka sisältää esim. ammoniumsulfaattia, ammoniumsulfiittia tai diammoniumfosfaattia eli ammoniumbisulfiittia ja tiamiinia), joka oikein annosteltuna häviää käymisreaktion yhteydessä tai painuu sakkana käymisastian pohjalle. Monet viinin raaka-aineet vaativat hajotakseen entsyymiä. (Viinitarvikeliikeissä myydään useimmiten pektolaasia. Myös pektinaasi käy entsyyminä mutta ei pektaasi, joka tekisi marjojen tai hedelmien pektiinistä metanolia.) Lisäksi tarvitaan säilöntäaineita ja kirkasteita. Ilman säilöntäaineita viiniä ei voi makeuttaa, koska se alkaa käymään uudelleen. Vain hyvin väkevät viinit voivat säilyä ilman säilöntäaineita. Kirkasteet ovat oikein käytettyinä hyviä, mutta eivät aina välttämättömiä. Viinin säilytykseen tarvitaan viinipulloja ja korkkeja sekä korkituslaite.

On tärkeää huomata, että Suomessa myytävät käymispakkaukset sisältävät hyvin vaihtelevia määriä viininteossa tarvittavia aineita. Joissakin on hiivaa 5 g, toisissa 10 g jne. Erityisesti suurissa marketeissa myytävät viinintekopakkaukset ovat usein korkeintaan keskilaatuisia. Koska jokaisen viinin tarvitsemat ainemäärät ovat vähän erilaiset riippuen raaka-aineista, niiden määrästä ja käytetyn sokerin määrästä, on pelkkä sattuma, jos käymispakkauksen aineet ovat täsmälleen oikeassa suhteessa. Useimmiten hiivaa on tarpeettoman paljon hyvään käymiseen, ravintosuolaa ja säilöntäaineita liikaa mietoon viiniin ja kirkasteita yli tavallisen tarpeen. (Joissakin pakkauksissa luvataan, että piihappoa olisi 15 g ja gelatiinia peräti 95 g. Onneksi nämä määrät ovat liioiteltuja, koska liuoksessa on suureksi osaksi vettä). Entsyymiä ei välttämättä tarvita kaikkiin viineihin, mutta ainakin väkeviin, kokonaisista hedelmistä valmistettuihin viineihin ja raparperiviiniin sitä on kaikissa pakkauksissa liian vähän. Kevyet viinit tarvitsevat vähemmän käymisaineita, mutta enemmän säilöntäaineita kuin väkevät, täyteläiset viinit. Lisäksi eri raaka-aineet vaativat erilaista käsittelyä. Täytyy tietää, minkälaista viiniä on tekemässä ja arvioitava ainemäärät sen mukaan. Onneksi ainakin parhaista viinitarvikeliikkeistä saa kaikkia aineita myös erikseen, joten pakkauksia voi täydentää keräämällä itse tarvittavat ainemäärät. Myös käytetyt hiivan, ravintosuolan, entsyymin sekä säilöntä- ja kirkastusaineitten määrät on hyvä kirjoittaa muistiin.

Takaisin sisällysluetteloon


Käymisastioista

Tärkein välineistä on käymisastia. Yleensä kotiviinin teossa käytetään muovisia astioita. Niitä on helppo hankkia ja käsitellä, joten ne ovat alussa paras vaihtoehto. Itselläni on useita erilaisia muoviastioita. Olen valmistanut viiniä myös lasipullossa sekä tammitynnyrissä. Lähes kaikkien viinipakkausten resepteissä on ainemäärät laskettu 25 l nestemäärän mukaan. Koska astiaan on jätettävä kuohumisvaraa, suosittelen hankkimaan n. 30 l astian, vaikka 25 l astioita on myös myytävänä. Yksi ruusunmarjaviinini kuohui niin paljon, että täydemmästä astiasta olisi viiniä kuohunut ulos vesilukosta. Jos astiaan sopii 25 l nestettä, ei viininvalmistusta kannata yrittää 22 - 23 litraa suuremmalla nestemäärällä - ja joskus sekin on liikaa. Käymisastian koko asettaa omat vaatimuksensa valmistettavalle viinin määrälle. Erityisesti helposti hapettuvista raaka-aineista valmistettava viini tulisi tehdä mahdollisimman sopivan kokoisessa astiassa.

Käymisastian lisäksi tarvitaan myös toinen vastaavan kokoinen astia, johon viini voidaan lappoa valmistuksen eri vaiheissa. Tähän tarkoitukseen sopii melkein mikä tahansa puhdas muoviastia. Jos astiassa on kunnolliset kahvat, sitä on helpompi käsitellä.

Muoviastian ongelma on sen puhdistaminen. Vaikka muovi tuntuu kädellä kokeiltaessa sileältä, siinä voi olla yllättävän huokoinen pinta, joka kerää helposti epäpuhtauksia. Erityisesti tummat viinit jättävät astian pintaan lähes pysyvän likakerroksen. Astia ei aiheuta ongelmia, kun sen puhdistaa perusteellisesti kaikesta näkyvästä liasta jokaisen viininteon työvaiheen jälkeen. Näin sen pinta säilyy puhtaana ja helppohoitoisena. Monissa viininteko-ohjeissa kerrotaan erilaisista puhdistusaineista, joita suositellaan käytettäväksi astioiden puhdistukseen. Ne eivät ole kokemukseni mukaan välttämättömiä, jos astiaa hoidetaan riittävän huolellisesti. Olen itse käyttänyt vain kuumaa vettä (veden tulisi olla vähintään 86 -asteista) eikä minulla ole ollut ongelmia muoviastioista. Jos pinta jää kuitenkin tummaksi, kannattaa kokeilla konetiskiainetta. Jos käytetyn astian puhtaus vähänkin epäilyttää, se on hyvä käsitellä natrium- tai kaliumbisulfiitilla (rikkidioksidilla). Litralla vettä, johon on sekoitettu 10 - 20 g bisulfiittia, voi käsitellä kaikki viininteossa tarvittavat välineet eikä siitä ole viinille haittaa, koska bisulfiitit ovat tavallisia elintarvikkeissa ja viineissä käytettäviä säilöntäaineita. Muoviastian toinen ongelma on kuluminen. Se menettää tiiviytensä muutaman vuoden käytön jälkeen eikä vesilukko toimi viinin käydessä, mikä tekee viinin valmistamisen hankalaksi.

Lasipullo on muoviastiaa hankalampi käsitellä. Siinä tulisi olla kunnollinen teline, joka helpottaa pullon liikuttelua. Lasipullossa on vaikeaa tehdä viinejä hedelmälohkoista. Etuna muoviin verrattuna on pinnan sileys, joka tekee puhtaanapidon huomattavasti helpommaksi; tarvitaan vain kunnollinen pulloharja. Toinen hyvä puoli on läpinäkyvyys. Koska kaikki epäpuhtaudet näkyvät pullon läpi, hyvin valaistussa tilassa ei voi vahingossa pullottaa sakkaista viiniä. Raaka-aineet käyttäytyvät eri tavoin käydessään, minkä voi nähdä vain käytettäessä lasipulloa. Kolmas hyvä asia on pullon muoto. Jos lasipullo on kaulastaan ylöspäin suppeneva, se jättää vain pienen käymispinnan ja estää monien vieraiden mikro-organismien kehittymisen viinin pinnalle. Itselläni on kaksi lasipulloa, joista suuremmassa pystyy valmistamaan yli 40 l viiniannoksen. Sopivia lasipulloja on joskus vaikea löytää, mutta jos haluaa nähdä viinin valmistumisen omin silmin, kannattaa hankkia lasipullo käymisastiaksi. Käymisastioiden vesilukkojen tiivisteet ovat viininvalmistusastioiden kuluvimpia osia ja erityisesti lasipullojen kumituppilot tulisi tarkistaa vuosittain ja vaihtaa muutaman vuoden välein.

Tammitynnyri käymisastiana on kaikkein vaativin. Sen puhdistaminen erityisesti käymisprosessin jälkeen on lähes mahdotonta ja tammen ominaisuuksista johtuen käyttöikä jää suhteellisen lyhyeksi. Tammitynnyriä kannattaakin käyttää lähinnä viinin kypsytykseen. Vaikka suuri osa hienoimmista viineistä valmistetaan edelleenkin tammitynnyrissä, viinit käytetään nykyään useimmiten teräksisissä tai jostain muusta nykyajan materiaaleista valmistetuissa käymisastioissa. Mielestäni kotiviinejä ei yleensä kannata yrittää valmistaa tammitynnyrissä, koska valmistaminen on hankalaa ja viinistä tulee kallista.

Jos tammitynnyriä kaikesta huolimatta halutaan käyttää viinin käymisastiana, kannattaa ottaa huomioon muutamia sen erityisvaatimuksia. Ammattiviljelijöiden kokemusten mukaan tammitynnyri vaikuttaa käymisreaktion yhteydessä viinin makuun vähemmän kuin kypsytyksessä. Olen itsekin huomannut saman ilmiön. Jos haluaa kokeilla tammitynnyriä käymisastiana, on pyrittävä saamaan viiniin vahvaa marjan tai hedelmien makua, ettei kaikki peittyisi tammen maun alle. On huomattava, että tynnyri haihduttaa kosteutta lävitseen, joten siinä valmistettava viini tiivistyy. Jotta haihtuminen olisi mahdollisimman vähäistä, tynnyriä kannattaa säilyttää kosteassa ja vedottomassa tilassa. Jos haihtuminen on voimakasta, voi viinimehuun lisätä pari kertaa vähän vettä. Tammitynnyri ei ole hyvä eikä suositeltava helposti hapettuvien viinien, esimerkiksi valkoisten rypäleviinien valmistuksessa, koska tynnyri imee lävitseen ilmaa käymisreaktion yhteydessä. Lisää tietoa tammitynnyrien ominaisuuksista löytyy viinin kypsytystä käsittelevissä kappaleissa.

Takaisin sisällysluetteloon


Viininvalmistuksen aloittaminen

Viininvalmistus ei vaadi erityistä paikkaa. Viini voi käydä vaikka keittiön nurkassa. Tärkeää on antaa astian olla varsinkin kirkastamisvaiheessa liikuttelematta. Sitä ei siis kannata sijoittaa kulkuväylille estämään kodin muuta elämää. Käyminen voi tapahtua hyvin erilaisissa lämpötiloissa, mutta suhteellisen tasainen lämpötila voi olla eduksi useimmissa tapauksissa. Viinihiiva toimii nopeimmin lämpimässä, mutta valmistuva viini ei vaadi korkeaa lämpötilaa. Liian kuuma käymispaikka tappaa hiivan ja liian kylmä estää käymisreaktion. Itse olen käyttänyt viinejäni huoneenlämmössä tai hieman viileämmässä. Kuitenkin kannattaa välttää jäteastiastian ja WC-istuimen läheisyyttä, koska viini saattaa saada herkästi vierasta makua ja voi jopa pilaantua nopeasti. Käymispaikan lämpötila vaikuttaa viinin tulevaan makuun, koska makuaineet reagoivat eri tavoin eri lämpötiloissa. Aidot valkoviinit käytetään yleensä viileämmässä kuin punaviinit. Suositeltavin lämpötila on 16 - 19 astetta, punaviineille n. 10 astetta enemmän. Erityisesti kevyiden kuivien valkoviinien valmistuksessa on nähtävissä selvä suuntaus käyttää viinejä kylmässä, n. 10 - 15 asteessa, jolloin saadaan aromaattisia, hedelmäisiä ja raikkaita viinejä. Käymislämpötiloissa on kuitenkin huomattavaa vaihtelua, joten marjaviineilläkin kannattaisi kokeilla erilaisia mahdollisuuksia. Olen itse käyttänyt yhtä puolukkaviinierää ja monia muitakin viinejä huoneenlämpöä viileämmässä kellarin eteisessä ja niihin on tuntunut tulevan täyteläisempi maku pitkän käymisajan seurauksena.

Viininvalmistuspakkauksissa on monenlaisia viininteko-ohjeita, joita noudattamalla voi päästä hyviin tuloksiin. Kaikkia ohjeita ei kannata kuitenkaan uskoa. Viinireseptit johtavat usein valmistamaan liian mautonta viiniä. Joissakin vanhoissa ohjeissa on suorastaan hupaisia ajatuksia. Usein neuvotaan lisäämään veteen kalkkia, mikä ei ole kuitenkaan aina tarpeellista. Käsittääkseni useimpien valmispakkausten alkuperämaa on joko Ruotsi tai Tanska. Varsinkin Tanskassa on vesijohtovesi laadultaan oleellisesti huonompaa kuin Suomessa ja viinipakkausten ohjeet on suunniteltu tanskalaisia olosuhteita varten. Meillä veden laatu on useimmiten vähintään hyvä. Veden laatu vaikuttaa oleellisesti myös tulevan viinin makuun, joten siihen kannattaa satsata. Jos vesijohtovesi ei ole hyvää, kannattaa hankkia viinintekoon tarvittava vesi jostain muualta. Vettä ei tarvitse keittää, mutta monien raaka-aineiden sisältämät ylimääräiset villihiivat on hyvä tappaa kaatamalla ensimmäinen sokeriliuos kuumana raaka-aineitten päälle. Kuuma vesi helpottaa myös pektinaasientsyymien toimintaa.

On kuitenkin mahdollista, että kuuma vesi hävittää tai muuttaa osan marjan mausta, mikä on myös otettava huomioon, jos halutaan kaikki makuaineet talteen. Vaikka entsyymien optimaalinen toiminta vaatii n. 45 - 60 asteen lämpötilan, toimivat ne hyvin viileässä, jos niille annetaan vastaavasti enemmän aikaa. Suuri osa viininvalmistukseen käytettävästä vedestä tulee olla keittämätöntä raikasta vettä, koska monet viinit tarvitsevat happea kypsyäkseen ja kypsyminen alkaa jo käymisen aikana. Viinimehun sanotaan käyvän parhaiten, kun pH on 4. Jos epäilet viinimehusi happamuutta, osta kaupasta koetinpaperia, jolla pH -arvoa voidaan mitata. Happamuutta voidaan lisätä esimerkiksi sitruunalla tai sitruunahapolla ja vähentää esim. viinihapolla. On huomattava, että useimmissa viinintekopakkauksissa on liian paljon (jopa 50 g) sitruunahappoa (E 330). Sitä saa olla valmiissa viinissä vain 1 g/l.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin raaka-aineet

Viininvalmistuksessa on monta mahdollisuutta. Marjat ja hedelmät voi käyttää murskattuina, paloiteltuina tai niistä voi tehdä mehua keittämällä tai mehumaijalla. Raaka-aineista voi tehdä tuoremehua, joka käytetään viiniksi. Jos raaka-aineet halutaan käyttää kokonaan viiniksi, makuaineet kannattaa laittaa siiviläpussiin. Helppoja aineita ovat omenat, päärynät, viinimarjat, mansikat, vadelmat, kirsikat, luumut, karviaiset, lakat, pihlajanmarjat, ruusunmarjat jne. Vaikeita ovat esimerkiksi puolukka ja karpalo, joita on yksin hankalaa saada käymään ja raparperi, joka käy hyvin, mutta ei aina tahdo kirkastua. Myös mustikassa on puolukan ja karpalon tavoin bentsoehappoa, joka saattaa vaikeuttaa hiivan toimintaa. Vaikka mm. pihlajanmarjassa on sorbiinihappoa, en ole huomannut sen haittaavan viinin käymistä.

Suunniteltaessa viinin tekemistä on hyvä miettiä sen käyttötarkoitusta ja omia makumieltymyksiä. Pelkästä vadelmasta, mustasta tai punaisesta viinimarjasta valmistettava viini maistuu usein yksipuoliselta. Kannattaa kokeilla erilaisia sekoituksia, jotka antavat monenlaista aromia samaan viiniin. Myös omenaviiniin voi lisätä marjoja antamaan sille uusia tuoksuja ja makuvivahteita. Mm. monet aidot punaviinit valmistetaan useista eri rypälelajikkeista ja eri tavalla käytettyjen viinierien sekoituksista. Valitettavasti meillä ei enää myydä erilaisista rypäleistä kehitettyjä hiivoja. En ole vielä päässyt kunnolla kokeilemaan, miten eri hiivakannat vaikuttavat käymiseen ja viinin makuun.

Useimmissa viininvalmistuspakkausten ohjeissa neuvotaan käyttämään liian vähän marjoja ja hedelmiä. Puuttuvia makuaineita ei voi kuitenkaan korvata millään ja viinistä tulee latteaa ja vetistä. Onneksi kotimaisissa marjoissa on jo itsessään niin paljon makua ja happoja, että viinistä tulee liian paksua, kirpeää ja täyteläistä, jos viinimehuun ei lisätä sopivasti vettä. Kun verrataan viinituotannossa käytettävien viinirypäleitten ja kotimaisten marjojen makua, voi helposti ymmärtää, miksi aitoon rypäleviiniin ei lisätä vettä. Tosin Suomessa kaupoissa myytävät viinirypäleet antavat rypäleen mausta täysin väärän kuvan, kun niitä verrataan viininteossa käytettäviin rypälelajikkeisiin, joissa on makeutta ja makua monin verroin enemmän. Yleensä ohjeissa kehotetaan käyttämään lähes kaikissa viineissä rusinoita. Se ei ole mitenkään välttämätöntä, mutta rusinat voivat toki joskus parantaa lopputulosta.

Viime vuosina on parhaimmin varustetuissa viinitarvikeliikkeissä ollut myytävänä aidoista rypäleistä valmistettua mehutiivistettä. Tällaisesta mehusta saa jo hyvän kuvan oikeasta rypäleen mausta. Olen kokeillut pari kertaa punaviinin valmistusta tällaisesta mehutiivisteestä ja tulos muistutti jonkin verran aitoa punaviiniä, vaikka mehusta puuttuivat rypäleen kuoret, jotka ovat yksi punaviinin valmistuksen tärkeimmistä aineksista. Jos haluaisi todella kokeilla punaviinin tekemistä näistä tiivisteistä, pitäisi kokeilla eri rypäleistä tehtyjen mehujen sekoitusta. Itse käytin ensimmäisellä kerralla Merlot- rypäleistä tehtyä mehua, joka ei yksinään riittänyt antamaan viiniin ryhtiä. Viinini olisi tarvinnut Merlot'n lisäksi jotain vahvemman aromin antavaa rypälemehua, esimerkiksi 20 - 30% Cabernet sauvignon -rypäleen mehua. Jouduin lisäämään viiniini tanniinia, joka on tärkein kuorista saatavista makuaineista. Tanniinin lisäämisen jälkeen viinistä tuli täysin käyttökelpoista, vaikka maku poikkeaakin selvästi Keski- ja Etelä-Euroopan viineistä. Toinen kokeiluni oli valmiiksi tehdystä eri rypälelajikkeiden sekoituksesta, mutta sekoitin sen edelleen marjaviiniin. Nämä kaksi punaviiniäni ovat toistaiseksi ainoat kokeiluni muutamien hedelmien ohella ei-kotimaisista raaka-aineista valmistetusta viinistä.

Myös kotimaisten marjojen ja hedelmien maku vaihtelee vuosittain, joten viiniä tehtäessä on joka kerta arvioitava erikseen tarvittava marja- tai hedelmämäärä. Tavallisesti olen käyttänyt 25 l viinierään n. 12 - 15 kg omenoita tai n. 7 - 10 kg marjoja lajikkeesta riippuen. Pihlajanmarjoja tarvitaan vähemmän, valkoherukoita enemmän ja muita siltä väliltä. Omenat voi käyttää vähän raakoina tai kypsinä, marjat vain tasaisen kypsinä. Mietoja makuaineita, esimerkiksi Valkea kuulas -omenaa tarvitaan jopa enemmän kuin 15 kg. Väkeviä omenoita tarvitaan noin 8 - 9 kg. Useimmat suomalaiset marjat eivät parane vanhetessaan niinkuin monet rypälelajikkeet, joista osa kerätään hyvin myöhään syksyllä tai vasta ensimmäisten pakkasten jälkeen. Tähän voidaan lisätä pari selvää poikkeusta: Pihlajanmarjan maku tulee oikeuksiinsa vasta keskellä talvea tai sen jälkeen, kun marjat on ensin pakastettu. Sama koskee karpaloa. Myös puolukan maku muuttuu, kun sen annetaan kypsyä omassa mehussaan. On myös huomattava, että marjoissa ja hedelmissä on omaa sokeria. Käytettäessä enemmän raaka-aineita on sokeria vähennettävä, mikäli viinistä ei haluta samalla väkevämpää. Viiniä voi toki valmistaa pienemmillä raaka-ainemäärillä, mutta maku ei näin yleensä parane.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin valmistaminen kokonaisista marjoista ja hedelmistä

Valmistettaessa viiniä esimerkiksi kokonaisista omenoista on käytettävä kannellista muoviastiaa, sillä lasipullossa on tällaisen viinin valmistaminen erittäin hankalaa. Aluksi omenat lajitellaan. Kaikki vähänkin homeiset omenat on poistettava. Homeen seurauksena viiniin voi joutua homemyrkkyjä, joista tunnetuin on oktatoksiini A. Lajitellut omenat on pestävä hyvin. Omenat lohkotaan viipaleiksi, niistä poistetaan siemenkodat ja kaikki vähänkin tummuneet osat. (Tumma osa on merkki käymisestä, mutta sen on aiheuttanut jokin muu kuin aito viinihiiva ja käymistuloksena voi olla vääriä alkoholeja, jotka ovat tunnetusti vielä myrkyllisempiä kuin ihmisen nautintoaineenaan käyttämä etyylialkoholi.) Omenat lohkotaan suoraan siiviläpussiin, mikä helpottaa viinin käsittelyä myöhemmissä valmistusvaiheissa. Lohkojen päälle kaadetaan muutama litra kuumaa vettä, johon on liuotettu 2 kg sokeria. Kuuma vesi tappaa valtaosan villihiivoista ja helpottaa entsyymin toimintaa. Villihiivat voidaan tappaa myös lisäämällä käymisastiaan pieni määrä rikkidioksidia eli natriumvetysulfiitia (E222) tai kaliumdisulfiittia (E224). Aito viinihiiva kestää esimerkiksi 25 litran annoksessa hyvin pari grammaa säilöntäainetta, mutta villihiivat eivät enää pysty toimimaan näin käsitellyssä viinimehussa. Myös rypäleviinien valmistuksessa käytetään tätä muistuttavaa menetelmää, kun käytetyt tammitynnyrit steriloidaan sisältä polttamalla niissä rikkiä. Rikistä ei ole oikein käytettynä haittaa. Se ei anna makua viiniin, koska se ilmeisesti häviää suurimmaksi osaksi käymisreaktiossa ja sitä kuitenkin lisätän viiniin loppuvaiheissa säilöntäaineena. On mahdollista, että kuuma vesi hapetta ja tummentaa omenoita ja muuttaa omenaviinin makua, joten rikkidioksidi- tai bisulfiittimenetelmä voi antaa viiniin aidomman omenanmaun. Rikkidioksidi estää myös etikkahappobakteerien toimimisen viinimehussa.

Omenalohkoista valmistettavan viinin käyttämiseen tarvitaan viinihiivaa, hiivan ravintosuolaa, mutta ei välttämättä entsyymiä. Entsyymin lisääminen voi tosin vapauttaa enemmän makuaineita ja myöhemmin auttaa viinin kirkastumisessa. Kirkastumiseen vaikuttaa myös viinimehun happoisuus. Hapokas viini kirkastuu paremmin, joten miedoista ja makeista omenalajikkeista valmistettavaan vähähappoiseen viiniin kannattaa lisätä entsyymiä. Parempi lopputulos saadaan lisäämällä myös hapokkuutta sopivilla lisäraaka-aineilla. Hiivan määrällä voidaan säädellä käymisen nopeutta varsinkin alussa, mutta liika hiiva vain huonontaa viinin laatua. Periaatteessa yksikin hiivasolu riittää käyttämään mehun viiniksi. Hiivaa on hyvä olla riittävästi puhtaamman käymisen varmistamiseksi, etteivät villihiivat saa liian suurta valtaa käymisprosessissa. Rypäleviinien valmistajista osa käyttää viinihiivaa lisänä, mutta perinteisessä menetelmässä luotetaan viinirypäleiden omaan hiivasieneen. Nykyisin suurin osa viljelijöistä käyttää viljeltyä hiivaa, koska lopputulos on varmempi ja eri hiivakannoilla saadaan aikaan erilainen käymisreaktio. Hiivalla voidaan toisin sanoen vaikuttaa tulevan viinin makuun ja muihin ominaisuuksiin. Ravintosuolaa tarvitaan 25 litran annokseen n. 1/2 g yhtä alkoholin tilavuusprosenttia kohden, ts. mietoon viiniin noin 5 - 6 g ja väkevään viiniin n. 8 g. Käymispakkausten ravintosuolat ovat useimmiten eri suolojen sekoituksia ja on huomattava, että joitakin ravintosuoloja saa käyttää vain rajoitetun määrän (mm. ammoniumsulfaattia maks. 0,3 g/l). Olen kokeillut viininvalmistusta ilman ravintosuolaa ja huonon käymisen johdosta lisäsin ravintosuolan mukaan viinimehuun. Käymisreaktio vilkastui selvästi.

Omenalajikkeet ovat usein maultaan suhteellisen mietoja. Makeat omenat vaativat lisää happoisuutta, jotta niistä saataisiin riittävän ryhdikästä viiniä. Sitä voidaan lisätä mm. sitruunahapolla tai sekoittamalla omenoiden joukkoon esimerkiksi pihlajanmarjoja. Myös useimmissa omenaviiniresepteissä kehotetaan käyttämään omenoiden lisäksi rusinoita. Rusina on erinomainen lisäraaka-aine moniin viineihin, mutta olen tehnyt paljon omenaviinejä täysin puhtaasti omenoista eikä viinien makua ole moitittu. Maukkaimmat omenaviinit olen valmistanut syys- ja talviomenoista. Olen kokeillut myös ulkomaisia kaupasta ostettavia lajikkeita. Ominaismakua kannattaa arvioida tarkkaan, koska monesti kirpeä maku muuttuu viinissä mielenkiintoisemmaksi kuin mieto ja pehmeä.

Myös tulevan viinin alkoholipitoisuutta on syytä miettiä. Ruokaviineinä arvostetaan eniten kuivia viinejä. Ruokalajista riippuen tarvitaan joskus vahvaa makua ja myös jonkin verran makeutta. Alkoholia saisi olla keskimäärin n. 10 - 12%. Seurusteluviinit ovat väkevämpiä ja makeampia. Kun lisätään 25 l viinimehuun enintään 4,5 kg sokeria, saadaan sopivaa ruokaviiniä. Jälkiruokaviiniin kannattaa lisätä myös omenoiden määrää. Väkevämpään viiniin sopii myös vahvempi aromi. Myös viinin tuleva käyttöaika vaikuttaa sokerin ja hedelmien määrään. Jos viiniä on tarkoitus säilyttää useamman vuoden ajan, siitä kannattaa tehdä vähintään 12 %:sta. Mieto viini on parempaa tuoreena eikä säily tavallisesti kuin vuoden tai kaksi. Myös happoisuus lisää viinin säilyvyyttä samoin kuin viinin valmistus tai kypsytys tammitynnyrissä.

Marjat käsitellään vastaavasti. Ne on murskattava, jotta kaikki makuaineet siirtyisivät viiniin. Marjaviinien valmistuksessakin on yksinkertaisinta käyttää siiviläpussia. Epäiltäessä marjojen tuoreutta ne kannattaa keittää. Keittäminen helpottaa myös marjojen pektiinien hajoamista. Jättämällä marjat keittämättä saadaan viiniin enemmän tuoreen marjan maukua. Marjaviiniin on hyvä lisätä hiivan ja ravintosuolan ohella pektolyyttistä entsyymiä (esim. pektolaasia). Luumuista ja kirsikoista olisi hyvä poistaa kivet muutamista päinvastaisista ohjeista huolimatta, koska hedelmien kivien syaanivetyhapon ja etanolin reagoidessa syntyy myrkyllistä etyylikarbamaattia. Tätä voidaan kyllä estää lisäämällä viinimehuun ureaasia. Miedot, erityisesti pakastetuista marjoista valmistetut marjaviinit voivat onnistua ilman entsyymiä, mutta erityisesti väkevät raparperi-, karviais-, mansikka- ja luumuviinit vaativat n. 20 g. entsyymiä. Yhdessäkään tähän mennessä käsiini sattuneissa käymispakkauksissa ei ole ollut riittävästi entsyymiä väkeviin viineihin.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin valmistaminen mehumaija- tai tuoremehusta

Kotiviiniä on helpointa tehdä mehumaijalla valmistetusta mehusta. Se on sellaisenaan valmista käytettäväksi eikä siinä ole merkittäviä käymistä haittavia epäpuhtauksia. On ainoastaan arvioitava, kuinka vahvan sekoituksen viiniin haluaa. Mielestäni mehun ja veden suhteen olisi oltava vähintään 1:4 mutta mieluiten 1:3, erityisesti jos mehu on maultaan mietoa. Mehumaijamehuun ei yleensä tarvitse lisätä muuta kuin hiiva ja ravintosuolaa. Ravintosuolan tarve on suunnilleen suhteessa sokerin kokonaismäärään eli se riippuu tulevasta alkoholipitoisuudesta.

Tuoremehusta tehdystä viinistä saadaan aromikkaampaa ja tukevempaa viiniä kuin esimerkiksi omenalohkoista tai mehumaijamehusta. Mehun voi valmistaa itse omalla tuoremehulingolla tai sen voi puristuttaa tuoremehuasemalla. Haluttaessa kevyempää viiniä voidaan lisätä vettä tarpeen mukaan. Mehua on joka tapauksessa oltava vähintään 1/4. Jos mehua on 1/5, tulee viinistä vain kevyttä ruokaviiniä. Omenatuoremehuviini on mielestäni parhaimmillaan väkevänä seurusteluviininä, jota kypsytetään pidempään. Jos siitä halutaan erityisen vahvan makuista, vähennetään veden määrää. Sokeria ei pidä kuitenkaan lisätä liikaa, sillä mitä enemmän hedelmiä viiniin käytetään, sitä enemmän siinä on hedelmien omaa sokeria. Tuoremehuviiniin on hyvä lisätä marjalajikkeesta ja viinin vahvuudesta riippuen n. 5 - 20 g entsyymiä hiivan ja ravintosuolan lisäksi, jolloin viini on helpompi kirkastaa.

Takaisin sisällysluetteloon


Pieniä vinkkejä

Jos yritetään tehdä liian väkevää viiniä, se jää usein liian makeaksi. Makeutta saa myöhemmin tarvittaessa lisää, mutta sitä on vaikea saada pois. Jos viini vaikuttaa loppuunkäyneeltä, mutta se on liian makeaa, voi käymistä yrittää jatkaa lappoamalla viini, jolloin se saa käymistä helpottavaa lisähappea. Jos viinissä on riittävästi makuaineita, on sitä mahdollista jatkaa vedellä, jolloin liikasokeri pystyy paremmin käymään alkoholiksi. Useimmiten käyminen alkaa uudelleen ilman lisähiivaa, mutta lisäämällä veden mukana hiivaa, voi varmistaa uudelleenkäymisen. Jos yrittää tehdä hyvin vahvaa makeaa viiniä, kannattaa käyttää viinimehu vähemmällä sokerilla ja makeuttaa se vasta käymisen loppuvaiheessa tai vasta käymisen jälkeen, koska hiiva ei jaksa toimia kunnolla liian vahvassa ja makeassa mehussa.

Erityisesti puolukkaviini vaatii hieman erilaisen käsittelyn, koska puolukkaa on vaikea saada käymään. Sama koskee karpaloa ja jossain määrin myös mustikkaa. Puolukkaviini tarvitsee käymisen alussa apua helposti käyvästä raaka-aineesta. Olen usein lohkonut omenoita viinimehun pinnalle kellumaan. Parhaiten puolukan saa käymään aloittamalla käyttäminen ilman puolukkaa esimerkiksi rusinoilla, omenoilla tai mansikoilla ja lisäämällä puolukat viiniin useammassa erässä muutaman päivän välein. Viini ei siedä kovin suurta puolukkamäärää ja vahvaan viiniin kannattaa loput puolukat sekoittaa vasta käymisen loppuvaiheessa.

Aidot valko- ja punaviinit ovat täysin erilaisia maultaan, vaikka valmistamiseen käytetään melkein samoja rypäleitä. Samoista raaka-aineista tehtyjen marjaviinien makuerot ovat melko pieniä valmistustavasta riippumatta. Mehumaijamehussa otetaan marjan mehusta talteen vain nopeasti liukenevat makuaineet. Siitä voi tulla maultaan hieman yksipuolista, ellei raaka-aineena käytetä useampia marjalaatuja, joita yhdistelemällä on mahdollista löytää mielenkiintoisia makuja. Kokonaisista marjoista ja tuoremehuista valmistetuista viineistä tulee hieman raskaampia ja täyteläisempiä, koska niissä ovat marjan eri osat pitempään antamassa omaa aromiaan.

Takaisin sisällysluetteloon


Käymisprosessin loppuvaiheet

Siiviläpussin avulla tehdystä viinistä on pussi otettava marjoineen tai hedelmineen pois ennen viimeisen sokerierän lisäämistä. Pussia kannattaa puristella, jotta suurin osa mehusta saataisiin mukaan viiniin. Jos pussia ei puristeta kovin voimakkaasti, saadaan hieman raikkaampaa ja hedelmäisempää viiniä, joka tosin saattaa jäädä kaipaamaan pientä kirpeyttä. Kirpeyttä ja vahvempaa makua saa puristelemalla siiviläpussia voimakkaasti, jolloin marja- tai hedelmäjätteestä irtoaa myös karvaampia makuaineita. Olen usein käyttänyt siiviläpussin marjantähteitä uudelleen. Kun sopivia, erilaisia tähteitä on tarpeeksi, ne riittävät antamaan makua yksinkertaiselle ruokaviinille. Näistä viineistä on usein tullut niin hyviä, että niitä on voinut mainiosti tarjota ruokapöydässä.

Viinin alkaessa olla loppuunkäynyttä on kaksi mahdollisuutta säädellä sen makeutta. Kun se on sopivan makeaa, voidaan käyminen keskeyttää lisäämällä säilöntäainetta, esimerkiksi E221 natriumsulfiittia, E222 natriumvetysulfiittia (natriumbisulfiittia) E223 natriumdisulfiittia, E224 kaliumdisulfiittia(kaliumpyrosulfiittia), tai/sekä E200, E202, E203 sorbiinihappoa ja sorbaatteja. Toinen mahdollisuus on antaa viinin käydä loppuun ja makeuttaa se vasta kypsytys- tai pullottamisvaiheessa, jota tapaa olen itse useimmiten käyttänyt. Jos haluaa viinistä täysin kuivaa, kannattaa käymisastiaa ravistella tai sekoitella varovasti muutaman kerran, jonka jälkeen viinin täytyy antaa käydä loppuun muutama päivä rauhassa. Viinin makeusasteen voi tarkistaa ominaispainomittarilla. Täysin kuivan viinin pitäisi painaa alle 1000 g, mahdollisesti noin 996 g / l. Mitä makeampaa viini on, sitä enemmän se painaa. Väkevää viiniä valmistettaessa ei säilöntäaineita tarvitse käyttää kuin hyvin vähän. Kaikissa teollisesti valmistetuissa viineissä on jonkin verran säilöntäaineita, joten niitä on turha pelätä, mutta itse olen pyrkinyt vähentämään niiden määrän minimiin. Jos ohjemäärät otetaan Alkossa myytävistä viineistä, saa mietoon viiniin käyttää viinirikkiä enintään n. 0,25 g / litra ja väkevään vain n. 0,15 g litraa kohden. Sorbiinihappoa saa käyttää korkeintaan 0,2 g litraa kohden, mutta yhdessä viinirikin kanssa käytettynä riittää huomattavasti pienempi määrä (0,1 - 0,05 g) hyvin. Eniten säilöntäaineita tarvitaan mietoon makeaan viiniin. Kaikista säilöntäaineista huolimatta sitä ei kannata yrittää säilyttää kovin pitkään. Kun viiniä käsitellään edelleen, häviää osa näistä aineista osa pois sakan mukana.

Viinin lakattua käymästä se on lapottava, jolloin suuri osa pohjasakasta saadaan pois antamasta makua viiniin. Kun viiniin lisätään säilöntäaineita, on käymisastiaa ravistettava tai viiniä hämmennettävä, jotta aine sekottuisi. Monesti teen sen kaatamalla viiniä pariin kertaan astiasta toiseen. Aidot valkoviinit eivät siedä tällaista käsittelyä, mutta marjaviineille siitä ei ole mitään haittaa, ne ainoastaan kypsyvät nopeammin.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin kirkastaminen

Kun viinin käyminen on saatu pysähtymään, se on kirkastettava. Siihen on saatavissa suodattimia, joilla työn tekeminen käy nopeasti. Monet ammattimaiset viininvalmistajat eivät käytä suodattimia tai käyttävät vain kevyttä suodatusta, koska sen väitetään vievän osan makuaineista. Toinen vaihtoehto on käyttää erilaisia kirkasteita ja kemikaaleja, joilla sakka saadaan helposti erotetuksi viinistä. Tällaisia aineita ovat esimerkiksi bentoniitti, piihappo (silikonidioksidi = kiselsol) ja liivate (gelatiini). Näitä aineita käyttämällä useimmat viinit kirkastuvat muutamassa päivässä, mutta ne eivät tehoa, ellei niiden lisäämisen jälkeen viiniä ravistella tai hämmennetä kunnolla. Olen kokeillut bentoniittia jo käymisen aikana, jolloin kuolleet hiivasolut näyttävät painuvan helpommin käymisastian pohjalle. Bentoniitti poistaa viinistä joitakin turhia valkuaisaineita. Siitä huolimatta en ole viime vuosina käyttänyt edes bentoniittia muussa kuin raparperiviinissä, sillä epäilen sen antavan pientä sivumakua. Gelatiini vaatii piihappoa toimiakseen, joten niistä ei kannata jättää vain toista pois. Viiniin jää käymisen seurauksena hiilihappoa (hiilidioksidia), joka liian suurina määrinä estää viinin kirkastumisen. Perinteinen menetelmä on vatkata 2 - 3 kananmunan valkuaista ja sekoittaa vaahto viiniin. Valkuainen sitoo sakan itseensä ja se voidaan parin tunnin kuluttua erottaa viinistä. Tätä en ole vielä kertaakaan kokeillut, koska olen saanut viinini kirkastumaan muutenkin.

Monet kotiviinien valmistajat ovat tyytyväisiä saadessaan nopeasti kirkkaan näköistä viiniä, mutta itse olen pyrkinyt välttämään kemikaaleja, erityisesti piihappoa mahdollisuuksieni mukaan. Olen käyttänyt niitä yleensä noin 1/3 tai vain 1/6 käymispakkausten määristä. Tällöin viinin kirkastuminen kestää paljon pitempään, mutta koska viini samalla kypsyy, ei siitä ole mielestäni mitään haittaa. Oleellista kirkastamisessa on liian hiilihapon poistaminen viiniä sekoittamalla ja huolellinen lappoaminen, mikä täytyy toistaa vähintään kolme kertaa. Jos sen yhteydessä näyttää astian pohjalle jäävän vähän suhteellisen kirkkaan näköistä viiniä, voi astiaa ainakin ensimmäisillä kerroilla kallistaa, jotta saataisiin enemmän viiniä talteen. Viimeisellä lappoamiskerralla viiniastiaan ei pidä koskea, koska erityisesti lasipullossa näkee selvästi, kuinka pienikin heiluttelu saa pohjalla olevan sakan leijailemaan.

Viimeisen lappoamisen jälkeen on tarpeen maistella ja arvioida viiniä. Viini ei ole vielä valmista ja se maistuu kovemmalle ja karheammalle kuin kypsä viini. Arviointia helpottaa, jos makeuttaa pienen määrän viiniä varovasti vatkaamalla siihen vähän sokeria. Jos makeutetunkin viinin maku on erityisen kirpeä, voidaan viini tuulettaa. Tuulettamisessa viiniä sekoitellaan muutamia minuutteja hämmentämällä voimakkaasti kauhalla tai käyttämällä tavallista sähkövatkainta. Viinin täytyy saada kypsymiseen tarvittavaa happea, mutta sitä ei pidä liikaa vaahdottaa. Viinit vaativat tuuletusta yksilöllisesti. Varsinkin aito valkoviini on erityisen arka hapelle ja väljähtyy nopeasti pilalle. Tuuletus poistaa viinistä hiilihappoa, joka antaa viinin maulle sopivaa piristystä ja sen poistaminen kokonaan voi viedä joistakin viineistä kaiken ryhdin. Moniin mietoihin ja erityisesti halpoihin viineihin lisätään tarkoituksellisesti vähän hiilihappoa (0,7 - 1 g/l), joka muuttaa viinin makua antamalla siihen pientä kirpeyttä ja samalla parantaa sen säilyvyyttä. Viinin maku antaa tässä vaiheessa jo selviä viitteitä, mihin suuntaan viini on kehittymässä ja vaatiiko se mahdollisesti makeuttamista.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin jälkimakeutus

Viiniä voidaan tarvittaessa makeuttaa varovasti liuottamalla siihen sokeria tai muita makeutusaineita, mm. asesulfamiinia, aspartaamia tai sakariinia. Itse olen käyttänyt makeuttamiseen useimmiten sokeria. Tämä kannattaa suorittaa asteittain ja se on tehtävä harkiten, koska kypsytys pehmentää ja jalostaa makuja. Olen lisännyt sokeria aluksi 6 - 8 g viinilitraa kohden ja jatkanut makeutusta tarvittaessa vähän kerrallaan. Olen kokeillut viinieni makeuttamista eri tavoin; osan valmistamastani erästä olen jättänyt melkein kuivaksi, jolloin lisättävää sokeria ei saa olla 10 g / l enempää, koska viiniin lähes aina jää luonnostaan jonkin verran sokeria käymisprosessissa. Toisen osan olen makeuttanut puolikuivaksi ja loput puolimakeaksi. Viini makeusasteen voi tarkistaa ominaispainomittarilla. Jos viini painaa enemmän kuin 1003 g / l, alkaa se olla jo puolikuivaa. Makea viini painaa n. 1007 g / l tai enemmän. Viime vuosina olen vähentänyt makeutta tarkoituksellisesti, koska viinistä tulee näin monikäyttöisempää. Jos viiniin haluaa lisää makeutta, sen voi makeuttaa lopullisesti dekantoinnin yhteydessä tai vasta juuri ennen tarjoilua. Näin siihen saadaan täsmälleen ruokaan tai tilanteeseen sopiva maku.

Useimmat viinejäni maistelleet ovat pitäneet eniten kohtuudella makeutetuista viineistä ja uskon sen johtuvan kotimaisten marjojen ominaismausta, joka vaatii jonkin verran sokeria tullakseen oikealla tavalla esille. Jos viiniä on tarkoitus säilyttää useita vuosia, kannattaa ainakin mietoja laatuja makeuttaa jonkin verran, koska kuivaa mietoa viiniä on vaikea saada säilymään pitkään. On huomattava, että sokerin lisääminen vaatii myös säilöntäaineiden lisäämistä. Viinin pitkäaikainen säilytys vaatii sopivan kellarin, jossa on riittävästi kosteutta ja tasainen n. 10 - 12 asteen lämpötila. Jos halutaan olla tarkkoja, voidaan valkoviinit säilyttää jopa alle 10 asteessa ja punaviinit vastaavasti n. 15 asteen lämpötilassa.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin kypsytys

Kun viini on makeutettu, sitä voi maistella, mutta on huomattava, että maku muuttuu koko ajan ja viini on parhaimmillaan pitkän kypsytyksen jälkeen. Joitakin aitoja rypäleviinejä kypsytetään jopa kymmeniä vuosia, mutta monet kotimaisista raaka-aineista valmistetut viinit kypsyvät riittävästi jo 6 - 12 kk kypsytyksessä. Muutamat viinini, mm. tammitynnyrissä valmistettu omenaviini, ovat olleet parhaimmillaan vasta 4 - 6 vuoden ikäisinä. Yleensä suositellaan kotiviinin kypsyttämistä pulloissa. Itse olen onnistuneesti käyttänyt myös erilaisia umpinaisia astioita; käymisastia on sopiva siihen tarkoitukseen. Jos viini pullotetaan vasta kypsytyksen jälkeen, antaa se mahdollisuuden sekoittaa eli leikata eri viinieriä moniksi erilaisiksi viineiksi.

Mielenkiintoinen asia on lämpötila. Lämpimässä säilytetty viini kypsyy nopeammin, mutta mahdollisesti muutenkin eri tavalla kuin viileässä. On aivan ilmeistä, että eri viinit vaativat erilaisen käsittelyn. Asian voi havainnollistaa pistämällä kaksi samaa viiniä sisältävää pulloa muutamaksi kuukaudeksi kypsymään eri lämpötiloihin. Jo puolen vuoden kypsytyksen jälkeen voi maussa huomata selvän eron. Koska eri tavat johtavat erilaiseen tulokseen, kannattaa kokeilla useita vaihtoehtoja. Tuoreeseen viiniin saadaan vähän kypsempää makua avaamalla pullo pari päivää ennen tarjoamista. Jos viini tämän lisäksi dekantoidaan tai sitä vatkataan kevyesti esim. kahvilusikalla, saa se happea, joka pehmentää karvaimmat maut parissa päivässä.

Tammitynnyri on usein paras astia viinin kypsytykseen. Se on kuitenkin astiana on kaikkein vaativin. Sen puhdistaminen on lähes mahdotonta ja sen käyttöikä voi jäädä suhteellisen lyhyeksi. Vanhempi Baltiassa tehty tynnyrini kesti n. 12 vuotta jokseenkin käyttökelpoisena, mutta viimeinen siinä valmistamani viinierä maistuu jo "vanhalle tammelle". Tynnyrini ei ollut jatkuvassa käytössä ja käytin sitä useimmiten vahvojen viinien kypsytykseen. Tynnyrini todellinen yhteenlaskettu käyttöaika lienee ollut n. 5 - 6 vuotta. Yleensä voisi sanoa, että yli 5 vuotta käytetty tynnyri alkaa jo olla liian vanha viininvalmistukseen. Väitetään, että ranskalaisesta tammesta valmistetut tynnyrit olisivat parhaita. Uusi tynnyrini on tehty Italiassa, enkä vielä tunne sen makuvaikutuksia tarkemmin. Nykyisin käytetään paljon myös amerikkalaista tammea, mm. Espanjan Rioja -viinit kypsytetään useimmiten amerikkalaisesta tammesta tehdyissä tynnyreissä. Useimmat viinit ovat eri tavalla valmistettujen viinierien sekoituksia, joista osa on käytetty uusissa ja osa vanhoissa tynnyreissä. Monet hienoimmista viineistä valmistetaan edelleen osittain tammitynnyreissä, vaikka tynnyrien käyttäminen onkin suuritöistä ja kallista; yhden tynnyrin hinta lienee tällä hetkellä yli 500 euroa. Viime vuosina ovat monet tunnetuimmat viininvalmistajat vähentäneet entisestäänkin vanhojen tynnyreiden käyttöä. Nykykäsityksen mukaan on tammitynnyrin maksimi-ikä 2 vuotta.

Tammitynnyrin ominaisuuksiin voidaan vaikuttaa valmistusvaiheessa, kun tammilautoja lämmitetään tai "paahdetaan" niiden taivuttelemiseksi. Paahtamista lisäämällä tai vähentämällä saadaan tynnyristä irtoamaan erilaisia makuja. Tammen lisäksi käytetään muitakin puulaatuja, mm. italialaisia Barolon ja Barbarescon viinejä on valmistettu perinteisesti kastanjatynnyreissä.

Tammitynnyri on vaativa kypsytysastia, koska se haihduttaa osan viinistä lävitseen ja päästää tilalle ilmaa. Viiniä on tarkkailtava ja maisteltava jatkuvasti ja se on pullotettava ennenkuin tammi on antanut siihen liian voimakkaan maun. Tynnyri kannattaa pitää mahdollisimman täynnä, jotta viini ei saisi liikaa happea. Vaikka joitakin parhaita rypäleviinejä kypsytetään tammitynnyreissä 2 - 3 vuotta (muutamia viinejä jopa yli 10 vuotta), ei kotiviini yleensä siedä niin pitkää tammitynnyrikypsytystä. Useimmiten kannattaa tyytyä korkeintaan muutamiin kuukausiin ennen pullottamista. Uudessa tynnyrissä riittää joillekin viineille muutaman viikon kypsytys. Tähän vaikuttaa jo tynnyrin koko: Pienessä (n. 25 l) tynnyrissä joutuu viini suhteellisesti enemmän kosketuksiin tammen kanssa kuin tavanomaisessa 225 litran viinitynnyrissä. Monet aidot tammessa kypsytetyt viinit säilyvät hyvin pitkään ja tämä pätee mahdollisesti myös kotimaisista raaka-aineista valmistettuihin viineihin. Onnistuneen kypsytyksen seurauksena voi esimerkiksi väkevästä omenaviinistä saada sherryä muistuttavaa seurusteluviiniä. Erityisesti uudessa tynnyrissä kypsyvä viini voi saada nopeasti liikaa tammen makua. Tynnyriä kannattaa pitää kypsytyksen aikana kosteassa, vedottomassa ja vähän viileämmässä tilassa, jotta haihtuminen olisi vähäisempää.

Hyvän tammitynnyrin löytäminen Suomesta voi olla vaikeaa. Tavallisimmat Suomessa myytävät tynnyrit ovat alkuperältään Baltiasta. Niitä ei ole kuitenkaan valmistettu aitojen viinitynnyreitten tapaan ja niistä irtoaa erilaisia makuaineita kuin oikealla menetelmällä valmistetuista tynnyreistä. Itämeren maiden tammi ei anna viiniin kovin voimakasta makua ja sen vuoksi sen käyttäminen on pieniä viinieriä ajatellen suhteellisen turvallista.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin pullottaminen

Kirkastamisen jälkeen viini voidaan laittaa pulloihin kypsymään. Alan itse pullottaa syksyllä tekemiäni viinejä lopputalvesta tai keväällä, joskus vasta parin vuoden kuluttua käymisen alkamisesta. Olen käyttänyt vain aitoja viinipulloja ja korkkeja. Huolella tehty viini vaatii viimeistellyn pullon kapsyyleineen. Osa viininautinnosta saadaan kauniisti pullotetun viinipullon katselemisesta ja avaamisesta. Kierrekorkkipullo on mielestäni jo ulkonäöltään halvan näköinen. Jos viini on tarkoitettu säilymään useita vuosia, kannattaa käyttää pitempiä korkkeja. Tavalliset viinitarvikeliikkeissä ja erityisesti suurissa marketeissa myytävät korkit ovat liian ohuita ja lyhyitä. Kunnollisia korkkeja saa ainakin parhaista erikoisliikkeistä. Korkin tulisi olla ainakin 23 mm tai mieluiten 24 mm paksu ja reilusti yli 40 mm pitkä. Parhaat korkkini olen ostanut Saksasta paikallisesta viininviljelijöiden viinitarvikeliikkeestä. On kuitenkin hyvä muistaa, että korkit ovat aina hieman arvoituksellisia. Joukossa voi olla vuotavia korkkeja, jotka hiljalleen pilaavat viinin. Omatekoinen etiketti on kuin piste i:n päällä. Se kannattaa suunnitella huolellisesti.

Takaisin sisällysluetteloon


Viinin maistelu ja nauttiminen

Viinien maistelu on oma taiteenlajinsa, johon perehtyminen kestää vuosia. Monissa viinikirjoissa on seikkaperäisesti kuvailtu viininmaistamisen salaisuuksia. Koska tiedän asiasta liian vähän, en halua antaa tarkempia neuvoja. Kuitenkin jokaisen viinintekijän on perehdyttävä viininmaistamiseen sen verran, että osaa arvioida omia viinejään. Maisteltaessa kotimaisista marjoista ja hedelmistä tehtyjä viinejä on muistettava, ettei niitä tule vertailla kovin yksityiskohtaisesti rypäleviineihin; viinien ominaisuudet poikkeavat niin paljon toisistaan. Kotimaisiin viineihin voidaan kuitenkin mielestäni soveltaa samanlaisia maistamisohjeita. Koska viininmaistelu on oma erikoisalansa, suosittelen johdannoksi lähempään tutustumiseen alan kirjallisuuden tutkimista.

Tarjoilulämpötila on ongelmallinen asia, koska kaikki marjaviinit ovat erilaisia. Haettaessa marja- ja hedelmäviineille sopivaa tarjoilulämpötilaa, pitäisi niitä verrata ennemmin valko- kuin punaviineihin. Koska makuaistimme toiminta on kiinteästi sidoksissa hajuaistin toimintaan, tulisi asiaa arvioida viinikohtaisesti lähinnä viinin tuoksun ja haihtuvuuden perusteella. Raskaampien viinien aromit tarvitsevat irrotakseen korkeampaa lämpötilaa. Miedommat ja makeammat viinit tulisi tarjoilla kylmempinä kuin väkevämmät. Vain hyvin täyteläiset kuivahkot väkevät viinit voidaan nauttia aidon punaviinin tapaan suunnilleen 16 - 18 -asteisina. Omenaviini olisi tarjoiltava yhtä viileänä kuin aidot valkoviinit. Mieto, makea omenaviini tulisi nauttia kylmänä. Ainoastaan kuiva, väkevä omenaviini voi maistua miellyttävämmältä 14 - 15 -asteisena. Monille marjaviineille on viinikellarin 10 - 12 astetta myös sopiva tarjoilulämpötila. Jos viini halutaan tarjota kylmempänä, kannattaa pullo siirtää sopivasti ennen nauttimista jääkaappiin. Pikajäähdytys pakastimessa ei ole kovin suositeltavaa ja erityisesti arvoviinien kohdalla jyrkästi tuomittavaa. Paras nopea jäähdytysmenetelmä on panna pullo hetkeksi viileään veteen. Lämmittäminen tapahtuu luonnollisimmin ottamalla pullo riittävän ajoissa lämpiämään sisätiloihin. Viiniä voidaan lämmittää myös haaleassa vedessä, jos aika ei muuten riitä.

Osaa marjaviinejä ja aitoja punaviinejä yhdistää yhteinen tekijä, sakan muodostuminen pitkässä säilytyksessä. Se kuuluu asiaan eikä ole merkki huonosta viinistä. Sakkaantuminen on otettava huomioon pulloja käsiteltäessä eikä pulloja pidä heilutella ja ravistella ennen viinin tarjoamista. Viinin dekantoiminen eli siirtäminen erilliseen tarjoiluastiaan, karahviin tai toiseen pulloon on paras keino sakan välttämiseen. Samalla vaikutetaan viinin makuominaisuuksiin, koska viini pääsee tekemisiin hapen kanssa. Yleisohjeena voisi sanoa, että tuoreet viinit dekantoidaan pari päivää ja kypsät viinit pari tuntia ennen tarjoamista. Täysin kypsät viinit dekantoidaan vasta tarjoiluhetkellä.

Viinin oikeasta tarjoilulämpötilasta ja viinien sopivuudesta eri ruokalajien kanssa on monia mielipiteitä. Koska marjaviinien käyttö ei ole vielä vakiintunutta, ei voi olla kovin väärin kokeilla erilaisia mahdollisuuksia. Tässäkin asiassa kannattaa tutustua alan kirjallisuuteen, jota on viime vuosina kiitettävän paljon julkaistu myös suomeksi. Nautinnollisia viinihetkiä!

Rauno Jussila 08/1998 (täydennetty 11/99, kieli- ja ulkoasua tarkistettu 1/11)

alkuun / Sisällysluetteloon / Kotisivulle /

Tarkoituksenani ei ole houkutella ketään aloittamaan kotiviinin valmistusta vaan auttaa jotakuta tekemään viinistään mahdollisesti hieman parempaa. Jos haluat antaa palautetta viinisivuistani, voit hakea yhteystietojani musiikkisivujen lopusta löytyvän linkin avulla. En anna ohjeita sähköpostissa.